Traditionell hat die Käseherstellung in den Schweizer Alpen und dem Jura eine lange Tradition in der Agrarwirtschaft der Schweiz. Ab dem 19. Jahrhundert wurde auch die Käseherstellung in den Tälern ein wichtiges Agrar-Moment in der Schweiz. Der Export von Schweizer Käse hatte vor allem gegen Ende des 19. Jahrhunderts

stark zugenommen. Nach dem 2. Weltkrieg wurde die Käseherstellung in der Schweiz stark staatlich subventioniert, was die Kosten des landwirtschaftlichen Haushalts der Schweiz in die Höhe trieb. Seit dem Anfang des neuen Jahrtausends richten sich die Schweizer Käsehersteller viel stärker dem Welthandel aus und die Subventionen, die in den 1990er Jahren ihren Höhepunkt hatten, werden zurückgefahren. Zehn Käsesorten bekamen das AOC-Siegel für geschützte Käsesorten mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung. Auch im Markt der Bio-Käsesorten haben sich die Schweizer Hersteller stärker positioniert. Die bekannteste Käsesorte aus der Schweiz ist der Emmentaler, der als Synonym für Schweizer Käse in Deutschland gilt. Es gibt heute einige Varianten des Emmentaler, der als AOC-Käsesorte eingetragen ist. Typisch für den Emmentaler sind die Löcher und das würzige Aroma. Der geschützte Emmentaler als AOC-Käse muss mindestens vier Monate reifen. Es gibt heute den AOC-Emmentaler in verschiedenen Reifegraden, was unter anderem durch die Löcher sichtbar wird. Bei lang gereiften Emmentalern bilden sich in den Löchern die typischen Salzkristalle. Zu den Schweizer AOC-Käsesorten gehören unter anderem auch der Schweizer Hartkäse Le Gruyère, der Berner Alpkäse oder der Weichkäse aus Kuhmilch, der Vacherin Mont-d'Or aus dem Jura.

Bekannt ist international auch der Appenzeller aus dem Appenzellerland, der hier bereits im Mittelalter hergestellt wurde. Der halbfeste Schnittkäse aus Kuhmilch wird mit Rohmilch behandelt und ist vor allem für sein würziges Aroma und vollen Geschmack bekannt. Es gibt den Appenzeller in verschiedenen Würz-Varianten und inzwischen auch als Appenzeller Bio-Käse mit biologisch erzeugter Milch. Mildere Sorten des Appenzeller werden gerne in Deutschland und der Schweiz zum Fondue verwendet. Raclette mit geschmolzenem Käse ist eines der Nationalgerichte in der Schweiz, neben dem Käsefondue. Beim Walliser Raclette verwendet man Gommer Käse, der heute auf speziellen Tischöfen geschmolzen wird. Hierzu kann man typisch Perlkartoffeln essen. In der Ostschweiz wird auch der Tilsiter hergestellt. Der Tilsiter Schnittkäse wird aus Kuhmilch hergestellt und ist im Ausland als geschützter Tilsiter Switzerland im Handel. Die Herstellung erfolgt unter anderem in den Kantonen Thurgau und St. Gallen. Auch im Züricher Oberland wird der Tilsiter aus der Schweiz hergestellt. Aus dem Kanton Glarus kommt eine Schweizer Käsespezialität als Kräuterkäse, der Schabziger. Der Schabziger wird vor allem als Würzkäse für Speisen in der Schweiz verwendet. Der Glarner Schabziger ist eines der bekanntesten Markenprodukte der Schweizer Landwirtschaft und hat eine lange Markentradition in der Schweiz.